Longues-sur-Mer : Lou Brewery primée pour son vinaigre de kombucha

La 20e édition des Trophées de l'agroalimentaire, organisée par l'Association régionale des entreprises agroalimentaires de Normandie, a récompensé ce mois-ci dans la catégorie innovation produit l'entreprise Lou Brewery. Installée près de Bayeux, à Longues-sur-Mer depuis 2019, cette microbrasserie artisanale normande dédiée aux boissons fermentées est dirigée par Pierre Delaunay et Alizée Lecoeur. Leur vinaigre primé est né d'un hasard de fabrication : "En gros, l'histoire de notre vinaigre, c'était une cuve de kombucha dont on n'était pas satisfait au moment de l'embouteillage, ça avait fermenté trop vite et c'était trop acide et vinaigré. Et plutôt que de le jeter, on l'a laissé fermenter pendant deux ans. Et au bout de deux ans, c'est devenu un vrai concentré de micro-organismes, c'est monté beaucoup plus en acidité et ça a donné notre vinaigre infusé aux épices chaï" expliquent les gérants.

Du thé fermenté aux probiotiques

Le kombucha, base de cette fabrication, résulte d'un procédé précis : "On commence par faire infuser un thé, on va le sucrer, et ensuite on va ajouter ce qu'on appelle une mère de kombucha. Donc c'est des levures et des bactéries qui sont agglomérées ensemble pour former une mère et qui vont consommer tout le sucre qu'on a ajouté et le transformer en bonne bactérie, en probiotiques qui vont être bons pour la flore intestinale et la digestion". Au-delà de ses vertus digestives, ce vinaigre aromatisé trouve sa place dans de nombreuses préparations. "Il va très bien en cuisine. En fait, aujourd'hui, on travaille avec des chefs qui l'utilisent en sauce et dans les cocktails aussi, ça va rehausser un petit peu le goût des cocktails, donc ça a plusieurs applications. Sur les huîtres aussi, c'est incroyable. Un petit carpaccio de Saint-Jacques également. En plus c'est la saison, donc c'est top" confient Pierre Delaunay et Alizée Lecoeur.

Diversification et nouvelle étape de production

La commercialisation des produits de Lou Brewery a débuté en novembre 2019. Pour traverser la période du Covid, les fondateurs ont développé une activité événementielle : "On avait créé une caravane. On faisait des cocktails à base de nos boissons pour les événements privés". La crise sanitaire étant derrière nous, le couple normand propose désormais une large gamme de produits : ginger beer, infusions ou encore kombucha et vinaigre de kombucha infusé aux épices chaï. 80% de son chiffre d'affaires est réalisé en Normandie, avec pour clients des cafés, hôtels, restaurants, grandes surfaces et épiceries indépendantes. Une nouvelle étape vient d'être franchie avec l'acquisition d'une machine permettant d'augmenter la production. Une machine installée dans leur local de 70 mètres carrés. "La prochaine étape, c'est d'avoir un lieu plus grand, toujours autour de Bayeux, pour y installer notamment un coin café-restaurant-boutique avec aussi de l'espace pour accueillir du public, pour des ateliers autour de la fermentation".