Seul chef étoilé de Sarthe, Jean-Sébastien Monné défend une cuisine "imprégnée du terroir"

Pour la neuvième année consécutive, Jean-Sébastien Monné conserve les honneurs du Guide Michelin. Le chef sarthois demeure l’unique étoilé du département et ne ménage pas ses efforts pour sublimer le terroir dans ses assiettes : "Aujourd’hui, 90 % de mes produits viennent de Sarthe, et encore plus pour les viandes — volaille, bœuf ou lapin. Il n’y a que pour les poissons que je m’éloigne un peu, vers la Bretagne ou la Loire" confie-t-il.

De l’agneau de Greez-sur-Roc aux tomates de Spay

Pour dénicher des produits à la hauteur de sa réputation, Jean-Sébastien Monné n’a donc pas besoin de chercher au-delà des frontières du département. "Je pense aux tomates de Mehdi Daho à Spay, aux légumes de Nicolas Jardin à Neuvillalais, ou encore à un excellent producteur d’agneau à Greez-sur-Roc. Sans oublier la Maison Guittet pour son bœuf d’exception près de Sillé-le-Guillaume, et les vins de Jean-Pierre Robinot à Chahaignes" détaille le chef.

Une relation particulière avec ses fournisseurs

Pour lui, éleveurs, maraîchers et crémiers ne sont pas de simples fournisseurs : "Avant, nous imaginions un plat puis cherchions les produits. Aujourd’hui, c’est l’inverse : nous créons nos recettes à partir de leurs propositions. Cette méthode nous oblige à repenser nos menus et à ajuster rapidement la carte. Par exemple, ici, vous ne trouverez pas de tomates avant septembre, et dès leur arrivée à maturité, nous avons trois semaines pour les décliner" explique-t-il. Jean-Sébastien Monné espère célébrer ses dix ans d’étoile l’année prochaine.