Ces restaurateurs face aux changements d’habitudes de leurs clients

"Chaque jour en France, ce sont trente-cinq restaurants qui ferment définitivement leurs portes" : président régional de l’Union des métiers de l’industrie hôtelière, Pascal Blaszczyk se fait comptable de cette dure réalité qui n’épargne pas le Centre-Val-de-Loire, et dont les raisons sont évidemment multiples. "Il y a les hausses des coûts de l’énergie, ainsi que des matières premières" explique ce professionnel qui exploite le restaurant "Léonard de Vinci" dans le vieux Tours. "Il y a aussi les difficultés de stationnement qui n’aident pas". Et à cette liste de problématiques, on peut ajouter les trésoreries plombées par les remboursements des prêts garantis par l’Etat (PGE) perçus par les établissements lors des deux confinements et des jauges réduites... Et enfin, les changements d’habitudes que la crise sanitaire a distillés dans nos habitudes de consommation ! Notamment chez les salariés du privé et les employés du public impactés, en plus, par une baisse de leur pouvoir d’achat.

Des situations hétérogènes

Au "Café de l’Agriculture" à Blois, on dénombre en moyenne soixante-dix couverts le midi : "C’est vrai que le télétravail a pu avoir un impact" reconnaît Bruno Chenet. "C’est vrai qu’avant, nous avions beaucoup de grandes tables, maintenant, davantage de petites", ce qui permet à la brasserie blésoise de maintenir peu ou prou sa fréquentation méridienne. En revanche, dans son établissement tourangeau, Pascal Blaszczyk ressent bien ces changements d’attitude : "Globalement, j’observe une baisse le midi" admet-il, "et même généralement sur la semaine, au profit du week-end où les gens se lâchent parce qu’ils ont aussi besoin de s’aérer la tête". A "l’Agriculture", le ticket moyen semble suivre l’inflation, même s’il reste difficile pour les établissements de répercuter les surcoûts réels.

Et en ruralité ?

Toutes ces évolutions, Ludovic Poyau les observe aussi, en tirant ses conclusions : "Les repas du midi se font surtout dans la street food, ce qui fait mourir le petit restaurant traditionnel". Installé en ruralité, au sein de "L’Auberge du Cheval Blanc" à Selles-Saint-Denis, le chef cuisinier qui vient de passer le relais à son fils accuse le coup. "On a de moins en moins de déjeuners d’affaire gastronomiques. C’est surtout une clientèle qui veut se restaurer rapidement avec des petits menus, avec moins de vente additionnelle, ce qui se ressent sur le ticket moyen et au final sur le chiffre d’affaire total de la journée". Quant aux difficultés observées plus haut, le restaurateur solognot se les prend de plein fouet : "On a eu 27% de hausse des matières premières en trois ans et 24% de la masse salariale en trois ans, sans pouvoir augmenter nos additions, sinon, nous n’aurions plus de clients".