En Loir-et-Cher, ils redécouvrent une vache disparue... et son goût unique

Disparue des élevages faute de rentabilité, la vache percheronne retrouve aujourd’hui une seconde vie. Portée par l’association "La Percheronne", cette réintroduction s’inscrit dans une démarche globale : préserver un patrimoine génétique, valoriser les paysages du Perche et structurer une filière locale de qualité. "On a retrouvé des traces historiques et on s’est mis en recherche de ces animaux en Sarthe et en Mayenne" explique Vincent Charpentier, éleveur à Azé. Après plusieurs années de sélection à partir de vaches saosnoises, "on commence à commercialiser nos animaux", avec un cheptel encore modeste d’environ 80 bêtes.

Une viande qui intrigue et séduit

Dans les locaux de la CMA Formation à Blois ce lundi 24 mars, professionnels de la boucherie et de la restauration étaient invités à découvrir la "Fine Percheronne". Objectif : élargir le réseau et faire connaître cette viande encore rare. Artisan boucher à Ménars, Jimmy Derambure y va de son commentaire : "La couleur, la tendreté... C’est vraiment une qualité qui est supérieure par rapport aux autres", en soulignant aussi l’intérêt croissant des clients pour ce type de viande. "Les gens reviennent dans les petites boutiques pour avoir des nouvelles saveurs et de la qualité qui sort de l’ordinaire". Même constat en cuisine. Pour le chef Nicola Boniface, à La Ferté-Beauharnais, la "Fine Percheronne" offre un vrai terrain d’expérimentation : "C’est hyper intéressant de voir comment le gras dans la viande se comporte après cuisson" et le professionnel imagine déjà des recettes, comme "un tartare avec des épices et de l’acidité".

Un produit gastronomique et identitaire

Derrière cette viande, c’est toute une identité locale qui se dessine. Pour le chef Guillaume Foucault, à l’origine du projet, la "Fine Percheronne" incarne "une viande unique, avec un goût rare", marquée par "des arômes de noisette, de fermentation de pommes". "On peut dire aujourd’hui qu’elle est 100% loir-et-chérienne" insiste-t-il, évoquant une filière qui attire désormais l’attention bien au-delà du territoire. Encore confidentielle -une dizaine de bêtes commercialisées chaque année- la "Fine Percheronne" doit désormais trouver son équilibre entre offre et demande. L’enjeu : développer simultanément l’élevage et les débouchés. Mais la dynamique semble enclenchée. Entre transmission aux jeunes, circuits courts et quête de sens, cette vache d’autrefois pourrait bien incarner une nouvelle voie pour l’élevage local.