Le Trèfle du Perche aux portes de l'IGP : trente ans de combat avant la reconnaissance

Dans sa crèmerie Fromage et ses amis, au Mans, Fabien Degoulet n'attend plus qu'une chose : voir le Trèfle du Perche rejoindre officiellement les grands fromages français protégés. "C'est sûrement le fromage de chèvre qu'on vend le plus. Une notoriété européenne nous donnerait un fromage local avec une très belle renommée", se réjouit-il. Chaque semaine dans sa boutique, une quarantaine de Trèfles trouvent preneur. Si le grand public connaît encore peu son nom, les amateurs, eux, reviennent. "On n'a même plus besoin de le présenter. Les clients en redemandent. Ils sont piqués, ils sont accros !" Le crémier met en avant un produit d'exception : lait cru fermier, ferments élaborés par chaque producteur, affinage soigné et une personnalité gustative unique. "On retrouve des notes caprines, légèrement champignons, avec beaucoup de rondeur, très peu d'acidité et une très belle longueur en bouche". Pour lui, l'IGP constituerait aussi un beau coup de projecteur sur tout un territoire qui manquait jusqu'ici d'un fromage emblématique reconnu.

Vingt-huit ans de patience et de convictions

Pour Bruno Pelletier, président de l'association des fromagers caprins Perche et Loir, cette étape nationale marque l'aboutissement d'un engagement commencé il y a... vingt-huit ans ! "Il a vraiment fallu batailler. Au départ, ni les politiques ni l'INAO n'étaient vraiment convaincus. Mais nous avons démontré que le produit se vendait, qu'il plaisait et que les producteurs étaient toujours là". Le cahier des charges validé est particulièrement exigeant : uniquement des producteurs fermiers, aucune collecte de lait, une alimentation strictement encadrée et, fait original, au moins 30 % de trèfle dans les prairies destinées aux chèvres. "On a voulu faire les choses comme nos parents et nos anciens", résume Bruno Pelletier. Le trèfle, mieux adapté aux terres humides du Perche que la luzerne, participe pleinement à l'identité du fromage. Sa forme à quatre feuilles, inspirée d'un ancien moule retrouvé dans un musée, et son égouttage plus long lui confèrent aussi une signature gustative bien particulière. "On est presque au bout. Il ne manque plus grand-chose", confie-t-il avec prudence en projetant maintenant son regard vers Bruxelles.

Bruxelles, ultime étape d'une (très) longue reconnaissance

Car le dernier mot appartient désormais à l'Europe. Une perspective qui rend optimiste Karine Gloanec Maurin, première adjointe de Couëtron-au-Perche, membre du Comité européen des régions et engagée depuis des années aux côtés des producteurs. "L'identification géographique sert aussi au développement rural. Elle permet de faire reconnaître la qualité des produits et les territoires qui les portent". L’ancienne députée européenne entend continuer à accompagner le dossier auprès des institutions communautaires. "Je suis très confiante. Le Trèfle du Perche est un fromage atypique, déjà présent dans certaines crèmeries européennes. J’en ai vu à Amsterdam !" Pour elle, cette future IGP dépasserait largement la seule reconnaissance d'un fromage. Elle consacrerait le savoir-faire de vingt-cinq producteurs répartis sur quatre départements – Loir-et-Cher, Sarthe, Eure-et-Loir et Orne - et offrirait au Perche une vitrine supplémentaire. Après près de trente ans de persévérance, le Trèfle du Perche semble n'avoir jamais été aussi proche d'entrer, à son tour, dans la famille des grands fromages français protégés.